طرز تهیه بامیه
1. بامیه ساده و خانگی (کلاسیک)
این مدل، همان بامیه سنتی و رایجی است که در همه قنادیها پیدا میشود.
مواد لازم (برای خمیر):
-
آرد سفید (همه منظوره): ۲ پیمانه
-
آب: ۱ و نیم پیمانه
-
روغن مایع (یا کره): ۱۰۰ گرم (حدود نصف پیمانه)
-
تخم مرغ: ۳ عدد (در دمای محیط)
-
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
-
نمک: نوک قاشق چایخوری
-
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
مواد لازم (برای شربت):
-
شکر: ۲ پیمانه
-
آب: ۱ پیمانه
-
گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
-
آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
-
درست کردن شربت (مهم): شکر و آب را در قابلمه مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. آبلیمو را اضافه کنید و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. در آخر گلاب را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید. شربت را در یخچال بگذارید تا کاملاً خنک شود. (توجه: شربت بامیه نباید خیلی غلیظ باشد، بلکه باید روان باشد ولی کشدار).
-
درست کردن خمیر: آب، روغن، شکر و نمک را در یک قابلمه مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید.
-
وقتی مخلوط جوشید، آرد را یکباره اضافه کنید و با قاشق چوبی یا کفگیر تفلون سریع هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا شود. این کار حدود ۱ تا ۲ دقیقه طول میکشد.
-
حرارت را خاموش کنید. بگذارید خمیر ۵ دقیقه استراحت کند تا کمی خنک شود (ولی نباید کاملاً سرد شود).
-
تخم مرغها را یکی یکی اضافه کنید. ابتدا تخم مرغ اول را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیر کاملاً جذب کند. سپس تخم مرغ دوم را اضافه کنید و همینطور ادامه دهید تا هر سه تخم مرغ اضافه و خمیر نرم و چسبناک شود. (ممکن است نیازی به هر سه تخم مرغ نباشد، اگر خمیر سفت بود یکی اضافه کنید، اگر شل بود کمتر). در آخر گلاب را هم بزنید.
-
سرخ کردن: روغن مخصوص سرخ کردنی را در یک قابلمه عمیق داغ کنید (حدود ۱۷۰ درجه). خمیر را داخل قیف قنادی با ماسوره ستارهای بریزید. با فشار دادن قیف، خمیر را به اندازه ۴-۵ سانتیمتر داخل روغن داغ بیندازید و با قیچی ببرید.
-
بامیهها را سرخ کنید تا طلایی و پخته شوند. مراقب باشید زیاد سرخ نشوند که سفت شوند.
-
بامیههای داغ را مستقیماً از روغن داخل شربت سرد بیندازید. بگذارید ۱-۲ دقیقه در شربت بمانند تا شربت را جذب کنند.
-
با قاشق سوراخدار بیرون آورده و در سینی بچینید. بعد از خنک شدن کامل، سرو کنید.
2. بامیه با عسل
این مدل به جای شربت شکر، با عسل تهیه میشود و عطر و طعم فوقالعادهای دارد.
مواد لازم:
-
مواد خمیر: دقیقاً مشابه مدل بالا
-
عسل: ۱ و نیم پیمانه
-
آب: نصف پیمانه
-
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
-
آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
-
خمیر بامیه را دقیقاً مثل دستور بالا آماده کرده و سرخ کنید.
-
برای شربت عسل: عسل، آب و آبلیمو را مخلوط کرده و روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی گرم شود و یکدست گردد. نیازی به جوشاندن زیاد نیست. گلاب را اضافه کنید.
-
بامیههای داغ سرخ شده را داخل این شربت گرم (نه داغ) بریزید و بعد از ۲ دقیقه درآورید.
-
نکته: شربت عسل زودتر از شربت شکر تهمیبندد، پس زیاد روی حرارت نگذارید.
3. بامیه گردویی (یا فندقی)
یک مدل مجلسی و خاص که داخل بامیه با مغز گردو یا فندق پر میشود.
مواد لازم:
-
مواد خمیر بامیه: طبق دستور پایه
-
گردو یا فندق خرد شده: ۱ پیمانه
-
پودر پسته برای تزیین
طرز تهیه:
-
خمیر بامیه را طبق دستور درست کنید.
-
در مرحله سرخ کردن، به این صورت عمل کنید: مقدار کمی از خمیر را کف دست باز کنید (مثل یک دیسک کوچک)، یک کمی از مغزهای خرد شده را وسط آن بگذارید و خمیر را ببندید (به شکل توپی یا بیضی). میتوانید با دست خیس این کار را انجام دهید تا خمیر نچسبد.
-
یا روش سادهتر: بامیهها را به شکل معمولی سرخ کنید. بعد از اینکه از شربت درآوردید و خنک شدند، یک شکاف کوچک در کنار آنها باز کرده و با قیف مخصوص، داخلشان را با مغزهای خرد شده یا کرم مخصوص پر کنید.
-
روی آنها پودر پسته بپاشید.
4. بامیه رژیمی (بدون سرخ کردن در فر)
اگر به دنبال گزینهای سالمتر و کمروغن هستید، میتوانید بامیه را در فر بپزید.
مواد لازم:
-
مواد خمیر: مثل همیشه
-
شربت: مثل همیشه
طرز تهیه:
-
خمیر بامیه را آماده کنید.
-
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی چرب کنید.
-
با قیف ماسورهدار، خمیر را به شکل بامیه روی سینی بزنید.
-
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
-
سینی را به مدت ۲۰-۲۵ دقیقه در فر قرار دهید تا بامیهها طلایی و پخته شوند. (نیازی به برگرداندن نیست).
-
بامیههای پخته شده را داغ داخل شربت سرد بیندازید و بعد از جذب شربت، درآورید.
5. بامیه ترکی (Tulumba)
بامیه ترکی (تولومبا) معمولاً کشیدهتر و باریکتر از بامیه عربی است و بافت آن کمی متفاوت میباشد.
مواد لازم (مواد کمکی متفاوت):
-
آرد: ۲ پیمانه
-
آرد سمولینا (بلغور ریز): ۲ قاشق غذاخوری
-
آب: ۲ پیمانه
-
روغن: ۱۰۰ گرم
-
تخم مرغ: ۴ عدد
-
نمک و شکر: کمی
طرز تهیه:
-
درست کردن شربت و خمیر مشابه روش پایه است، با این تفاوت که وجود سمولینا بافت را کمی داندان و تردتر میکند.
-
شکل دادن: در تولومبا، خمیر را به صورت نوارهای بلند و باریک (حدود ۷-۸ سانتیمتر) در روغن میاندازند. برای این کار، از ماسوره مخصوص تولومبا که دندانههای درشتتری دارد استفاده میکنند.
-
سرخ کردن تا طلایی شدن و سپس انداختن در شربت سرد.
نکات طلایی برای بامیه حرفهای:
-
تضاد دما: بامیه داغ و شربت سرد، راز اصلی بامیه ترد و خوشمزه است. هیچوقت شربت گرم را روی بامیه گرم نریزید.
-
غلظت شربت: برای تست غلظت شربت، وقتی کمی از شربت را بین دو انگشت میگیرید و باز میکنید، باید یک نخ نازک و چسبناک ایجاد شود.
-
ماسوره: حتماً از ماسوره ستارهای (دندانهدار) استفاده کنید تا بامیه شیاردار شود و شربت را بهتر جذب کند.
-
روغن: روغن باید کاملاً داغ باشد تا بامیهها فوراً روی بیایند و روغن جذب نکنند. اگر روغن داغ نباشد، بامیه خمیر میشود و چرب میشود.
-
آرد کردن: برای بریدن خمیر با قیچی، هر بار قیچی را چرب کنید تا خمیر به آن نچسبد.
